Сухая закваска «РОЖЬ»

РОЖЬ – комплексный улучшитель из натурального сырья для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
СОСТАВ: солодовая мука, сыворотка сухая молочная, лимонная кислота Е 330.
При ускоренном способе тестоприготовления (без предварительного выведения густой или жидкой закваски) РОЖЬ используется в качестве сухой закваски и позволяет заменить традиционную закваску. Это дает возможность получить хлеб с необходимой кислотностью, темным окрасом, хорошо разрыхленным мякишем, специфическим вкусом и ароматом.
Дозировка: 1% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 50:50;
1, 5% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 60:40;
2% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 70:30.
Способ применения: Улучшитель РОЖЬ вносится в сухом виде совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста. Расход прессованных дрожжей составляет 2-4 % к массе муки. Ориентировочный расход воды при замесе теста составляет 60-68 л на 100 кг муки. Температура теста после замеса должна составить 27-29С. Продолжительность брожения - 20-40 мин. в зависимости от температуры теста и соотношения ржаной и пшеничной муки. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в течение 50-70 мин. при температуре 30-32 С и относительной влажности воздуха 65-70%. Выпечка - при температуре 260-280 С в течение 35-50 мин. При традиционном способе тестоприготовления (с предварительным выведением густой или жидкой закваски) РОЖЬ используется для ускорения технологического процесса и повышения качества хлеба (увеличения объема, повышения формоустойчивости подовых изделий, улучшения структуры пористости, цвета и вкуса мякиша). Рекомендуется снижать количество закваски, идущей на замес теста, на 25-30%. При этом технологические параметры, принятые на предприятии, не изменяются. Дозировка: 0, 5-1 % к массе муки.